Primizie sotto la neve

Il sottile manto nevoso, che ancora imbianca le vette più alte della Riserva di Biosfera Alpi Ledrensi e Judicaria, custodisce teneri germogli di una pianta ormai tanto rara quanto ricercata. Una squisita prelibatezza, che ogni anno, allo sciogliersi delle nevi, i nostri monti generosamente ci regalano: la Cicerbita alpina, meglio conosciuto come “radicchio di monte”. Dopo il lungo sonno invernale, verso la fine di aprile, la cicerbita riprende il suo ciclo vegetativo, con teneri germogli rossastri che fanno capolino dal terreno. Nelle valli trentine, dove questa pianta è nota anche come “radic de l’ors”, si racconta che sia uno degli alimenti più graditi agli orsi che escono dal letargo.

Cresce su terreni umidi e ricchi humus, all’interno di boscaglie rade e lungo i bordi di pendii scoscesi, sempre al di sopra dei 1.000 m, prediligendo la vicinanza con felci, ontani verdi e salici di alta quota. I piccoli getti saranno al sicuro ancora per poche settimane, fino a quando decine di appassionati e buongustai setacceranno le nostre cime alla ricerca del gustoso vegetale. Il periodo di raccolta è estremamente limitato: solo una quindicina di giorni, poi i fusti perdono la loro morbidezza e diventano amarissimi. I germogli però vanno estratti con cautela! Per l’aspetto si confondono facilmente con quelli di aconito, pianta dal veleno mortale (non esiste antidoto), con il quale il radicchio di monte condivide l’habitat.

Nei difficili anni del 1914-1918, le tenere foglie della cicerbita venivano raccolte dai soldati in trincee (ai quali qualcuno attribuisce anche la diffusione del radicchio sui nostri monti) e fino al Secondo Dopoguerra, la pianta veniva raccolta solo per consumo famigliare. Oggi invece anche i grandi chef hanno riscoperto la cicerbita, adoperata nella preparazione di risotti, frittate e zuppe e venduta sul mercato a caro prezzo. La variante di utilizzo più nota però è sicuramente quella “in agrodolce”, che permette di gustare i germogli in qualsiasi momento dell’anno: i getti, accuratamente puliti, vengono dapprima scottati in un mix di acqua, aceto, vino bianco, sale e zucchero e, dopo averli scottati e lasciati asciugare, vengono invasati e ricoperti di olio, con un pizzico di aglio e peperoncino.

La crescente richiesta di questo prodotto non è priva di conseguenze. L’intenso sfruttamento di cui il radicchio di monte è oggetto ha causato una forte declino nella presenza della specie che va via via rarefacendosi. In Provincia di Trento, la sua raccolta è strettamente regolamentata: è consentita solo alle persone superiori di 10 anni, dalle 8 alle 19, per un quantitativo massimo di 2 kg a persona. Va anche detto però, che i progressi recentemente fatti nella “domesticazione” della specie e nello sviluppo di efficaci tecniche di coltivazione fanno ben sperare nella possibilità di tutelare la specie, senza rinunciare al sapore unico e inconfondibile di questo radicchio d’alta quota.