Home / Vivere la Biosfera / News

Cereali vernini: buoni, giusti, puliti

Presentato il patto di filiera per la produzione e trasformazione dei cereali nella Riserva di Biosfera Alpi Ledrensi e Judicaria

( Tione di Trento, 05 Ottobre 2021 )

Può un prodotto della terra, che poi diventerà cibo, essere contemporaneamente buono, giusto e pulito?

Il territorio su cui si coltiverà questo prodotto potrà diventare parimenti un luogo dove benessere, giustizia e riduzione dell'impatto ambientale si conciliano?

Come e con chi si può provare a realizzare una visione così ambiziosa?

Da queste domande, nel 2017, grazie ai tavoli di progettazione partecipata attivati dalla Riserva di Biosfera, un gruppo di persone del territorio, coordinate dalla Condotta Slowfood Giudicarie, si è messo a ragionare sulla tematica, concentrandosi sui cereali vernini (grano tenero, farro, orzo, segale, avena, grano saraceno) e sulla trasformazione di questi in prodotti alimentari di qualità.

 Una visione e una discussione che si è trasformata poi in un progetto chiamato "La filiera dei cereali vernini della Riserva di Biosfera Alpi Ledrensi e Judicaria" il cui risultato finale, dopo una lunga elaborazione, è stato presentato giovedì 30 settembre alla presenza di tutti gli attori coinvolti e delle istituzioni locali.

 In questa occasione è stato spiegato ai partecipanti il documento finale di progetto che è definito "Patto di filiera per la produzione di cereali vernini e loro trasformati nel territorio della Biosfera UNESCO".

 Innanzitutto "patto di filiera" e non "regole", "norma" o "codice" differenza alquanto significativa: i partecipanti al progetto infatti hanno compreso che un corpo troppo rigido di norme e regole per il controllo della filiera sarebbe stato controproducente e avrebbe portato a eccessivi costi per il monitoraggio e rigidità nelle possibilità di produzione e trasformazione; la scelta è perciò ricaduta su quello che in inglese è detto "gentlemen agreement" ossia un patto fra pari basato sulla reciproca fiducia e convenienza nel rispettare alcune linee guida che il gruppo si è dato.

 Le linee guida sono relativamente semplici ma tutte sono orientate dalla visione del cibo "buono, giusto, pulito" che è poi il leit-motiv del movimento Slow Food, presente sul territorio grazie alla Condotta delle Giudicarie e coordinatore del progetto e già attiva da tempo sulle tematiche dell'agricoltura sostenibile e della tutela dei prodotti locali.

 Per quanto riguarda il "buono" si è ritenuto importante garantire la salubrità del prodotto già a partire dal campo per esempio preferendo varietà rustiche a quelle commerciale e prevedendo la produzione esclusiva sul territorio della Riserva, l'ammendamento organico del campo, il divieto di diserbo chimico e la selezione di varietà resistenti alle patologie fungine.

Anche la trasformazione deve essere "buona": i prodotti che verranno marchiati con "Prodotto della filiera Slow Food del cereale della Biosfera Unesco Judicaria" dovranno contenere almeno il 50% di farina prodotta con le regole del patto, come anche andrà utilizzata un tipo di lievitazione naturale a basso contenuto di sale per rispettare le caratteristiche organolettiche di partenza. Inutile dire che questa è una garanzia di un cibo che sa coinvolgere tutti i 5 sensi, a partire sicuramente anche dal gusto.

 Questa filiera dei cereali dovrà portare poi ad un cibo più "giusto" ossia in grado di valorizzare i produttori locali e garantire la loro sostenibilità economica: l'organizzazione a filiera preveda che si crei una forte reciprocità e collegamento fra produttore agricolo e trasformatore in un rapporto di collaborazione e vantaggio reciproco; l'accorciamento della filiera permette poi di risparmiare i vari ricarichi di prezzo che avverrebbero in una normale filiera lunga.

Il marchio elaborato crea poi differenziazione di prodotto sul mercato, portandolo all'attenzione di un pubblico più di nicchia che è disposto a pagare un prezzo maggiore per un prodotto di qualità, a tutto vantaggio della creazione di valore aggiunto per la filiera locale.

 Anche la visione di un cibo "pulito" è stata centrata in quanto nel patto è stata posta grande attenzione alla limitazione dell'impatto ambientale, consapevoli che l'agricoltura è uno dei settori che più causano danni all'ambiente (emissione di gas serra, impoverimento del suolo, modificazioni del ciclo dell'azoto).

Oltre alla limitazione sull'utilizzo di pesticidi e fitofarmaci, il patto stimola ad una frequente rotazione delle culture e ad un'ampia diversificazione delle culture agricole; questi due strumenti sono estremamente importanti sia per non ridurre la fertilità del suolo, ma anche per creare habitat differenti per la flora e la fauna locale che oltre agli spazi selvatici abita anche quelli coltivati.

 Una sintesi breve e forse riduttiva la nostra, di un progetto corposo e che ha coinvolto molti attori del territorio, ma che dimostra ancora una volta come sul territorio della Riserva di Biosfera ci sia la competenza e la voglia di creare buone pratiche per il nostro territorio che ci portino ad una "casa" locale e globale davvero più buona, più giusta e più pulita.

Esempi di produzione nella filiera dei cereali vernini (ph. Tommaso Beltrami)
Esempi di produzione nella filiera dei cereali vernini (ph. Tommaso Beltrami)
 
Patto di filiera sulla produzione cereali RB Alpi Ledrensi e Judicaria (Ph. Tommaso Beltrami)
Patto di filiera sulla produzione cereali RB Alpi Ledrensi e Judicaria (Ph. Tommaso Beltrami)
 
Partecipanti serata presentazione progetto (ph. Tommaso Beltrami)
Partecipanti serata presentazione progetto (ph. Tommaso Beltrami)
 
Condividi su